Publiée le 01 Août 2010
(Recette du Bourbonnais)
Ce dessert, vieux comme le Bourbonnais, ne fut longtemps qu'une
galette de pâte à pain dans laquelle on enfonçait pommes ou
poires. Elle s'est depuis enrichie et affinée.
Pour : 8 personnes,
Préparation : 50 mn, à l'avance,
Dressage : 20 mn,
Cuisson : 1 h,
Ingredients :
8 pommes (douces, acides},
100 g de miel,
1 grappe de raisin muscat,
50 g de sucre glace,
1 oeuf (pour dorer},
Pour la crème :
50 g de miel liquide,
3 jaunes d'oeufs,
100 g de crème double,
1 citron,
Pour la pâte :
250 g de farine,
125 g de lait,
8 g de levure de boulanger,
1 oeuf entier,
100 g de beurre,
Sel,
Elaboration :
Découpez le chapeau des pommes Otez le centre au vide-pomme. Rangez
les pommes dans un plat à four, arrosez-les avec le miel. Mettez 1
h au four , (th. 2/3) pour confire. Laissez refroidir, gardez au
frais. Préparez la pâte. Délayez la levure dans le lait tiède. Au
robot, mixez farine, oeuf, sel et ajoutez petit à petit le beurre.
Laissez tourner 3 mn. Partagez la pâte en 8 morceaux égaux. Etalez
chacun d'eux au rouleau en bandes d'env. 3 cm de large x 10 de long
et 1/2 cm d'épaisseur. Laissez reposer dans un endroit tempéré.
Préparez la crème. Faites tiédir le miel dans une casserole à fond
épais. Zestez le citron, pressez le jus. Dans un bol, mêlez zeste,
jus, crème et jaunes d'oufs; ajoutez au miel. Cuisez à feu doux
comme une crème anglaise et mettez au frais. Badigeonnez les bandes
de pâte avec la crème puis enroulez-les à la base de chaque pomme
pour former une sorte de coupe. Dorez la pâte à I' oeuf battu.
Beurrez un moule à manqué, rangez-y les pommes serrées en rosace.
Remplissez le centre de chaque pomme de grains de muscat et refermez
avec les chapeaux des pommes. Saupoudrez de sucre glace et mettez à
cuire l h (th. 5). Servez tiède ou froid.
"C.Queyroix"
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