Publiée le 01 Août 2010
je voudrai parler de la pissaladiere Nicoise, car je suis nicois, et que
c'est une de mes specialites avec entre autre les raviolis nicois.
On trouve 2 types de pissaladiere nicoise, celle des boulangers faites avec
de la pate a pain et celle que je qualifie d'authentique "pissaladiere nicoise".
La pate est une variante de pate brisee.
La farine est coupee avec de la farine complete 1/3.
J'utilise comme matiere grasse un melange de fleurier et d'huile d'olive.
250 g de farine, 100 g de fleurier, 4 cuilleres a soupes d'huile d'olive, sel.
les oignons utilises sont si possible des oignons blancs frais.
On les fait rapidement reduire avec thym et romarin, une pointe de sucre en
poudre,puis on les laisse cuire a decouvert, arroses d'huile d'olive, sel,
pendant au moins 1/2 h a feu moyen en rajoutant 1/2 verre d'eau des que ca
commence un peu a secher, touiller, il faut que ce soit mouille mais pas
trop, attention a ne pas faire a roussir l'oignon. On doit obtenir un confit
d'oignon, surveillance constante.
Si vous utilisez des oignons surgeles, il faudrat arroser plus souvent.
L'ideal est ensuite de laisser ce confit faire une nuit de frigo.
j'abaisse la pate preparee une heure avant sur un cercle de 28 cm.
le confit d'oigons repartit par dessus.
j'enfourne a four ventile, froid, temperature 180°, pendant 25 minutes.
je rajoute ensuite les olives et je re-enfourne 15 minutes.
Ensuite je coupe le four et laisse la pissaladiere encore a four tombant
pendant 30 minutes. C'est a ce moment la que les oignons prennent leur gout
et leur couleur.
Faire glisser du cercle sur une volette ; c'est meileur froid.
pas d'anchois ni rien d'autre.
richard scauri [richard.scauri@wanadoo.fr]
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