Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 600 g de pâte feuilletée en 2 carrés de 300 g, 1 oeuf, 5 g de sucre glace. La crème pâtissière: 1/4 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 75 g de sucre semoule, 25 g de Maïzena, 3 jaunes d'oeufs. La crème d'amandes: 125 g de poudre d'amandes blanches, 125 g de sucre glace, 125 g de beurre, 2 oeufs, 15 g de rhum, 150 g de crème pâtissière.
Faire la crème pâtissière en mélangeant les jaunes d'oeufs, la moitié du sucre et la Maïzena, porter à ébullition le lait avec le sucre restant et la vanille fendue et grattée, verser sur le mélange précédent, remettre dans la casserole et porter à ébullition 1 minute, verser dans un saladier laisser refroidir. Préparer la crème d'amandes. Travailler le beurre en pommade, lui ajouter le sucre glace tamisé et la poudre d'amandes, mettre dans le bol mélangeur, ajouter les oeufs un par un en laissant bien la masse monter et blanchir entre chaque oeuf. Incorporer le rhum au fouet dans la crème pâtissière, mélanger crème d'amandes et crème pâtissière délicatement à la spatule. Aplatir doucement au rouleau les deux carrés de feuilletage de façon à obtenir 2 carrés de 26 cm de côte et 3 mm d'épaisseur. Poser une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four, poser un des carrés de feuilletage, faire une marque avec un cercle de 22 cm, faire une deuxième marque avec un cercle 18 cm, dorer à l'oeuf l'espace entre les deux cercles. Déposer la crème d'amandes sur une épaisseur de 2 cm environ, recouvrir avec le deuxième carré de feuilletage, bien appuyer avec le bout des doigts de manière a bien souder les deux épaisseurs de feuilletage. Poser le cercle de 22 cm et à l'aide d'un petit couteau pointu, découper autour du cercle en tournant autour d'un doigt de manière à former un contour dentelé; le couteau doit être incliné à 45°. Dorer le dessus du pithiviers à l'oeuf, mettre au réfrigérateur 20 minutes, puis inciser le dessus du gâteau en spirale (pointe du couteau incliné) en partant du centre vers les bords et en incisant bien le feuilletage. Mettre à four chaud, 240°C pendant trois ou quatre minutes, puis baisser progressivement le four à 200°C, puis à 180°C; compter environ 40 minutes de cuisson.
Celle que j'utilise est celle des Frères Roux : mêmes ingrédients
de base mais pas tout à fait les mêmes proportions. Il n'y a que
20% de crème patissière mélangée à la crème d'amandes.
Et puis, le glaçage en fin de cuisson ??? Environ 30g de sucre
glace saupoudré sur le dessus 5 minutes avant la fin de la cuisson
pour obtenir ce doré brillant qui finit le Pithiviers !
Paul Bocuse de son côté ne mets pas de crème patissière
du tout et le "sandwich" est impressionnant :
- 1 cm de pâte feuilletée
- 3 à 4 cm de crème d'amandes
- 1/2 cm de pâte feuilletée.
J'ai jamais essayé mais ça doit valoir le coup !
Michele Morin
Alexandre Pukall
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