Publiée le 05 Octobre 1999
Pizza "Grecque":
4 tomates en quartier, 200 g Dodoni Feta en blocs, 10 olives noires sans
noyeau, 1 poivron vert en tranches fines, 4 cs d'huile d'olive Grecque
Minerva, un peu d'origan et une cc de sucre (sur les tomates).
Pizza "Calabrese":
600 g tomates, 200 g de thon à l'huile, 50 g d'anchois, 50 g d'olives
vertes, le vert d'une cive, 3 cs d'huile d'olive.
Pizza alla Napoletana:
250 g Ricotta (ou brousse/brocciu) 125 ml lait, 3 oeufs, sel, poivre
(séparer les oeufs, battre les blancs en neige, mettre un peu de lait sur la
ricotta dans un grand bol, puis le reste, en tournant, petit à petit et
régulièrement, ajouter sel et poivre, puis un à un, les jaunes d'oeuf), 100
g Mozzarella, 25 g Parmigiano rapé, 50 g de jambon, 50 g de Salami, 2 petits
saucissons Italiens p.e. Cacciatore ou Mugnano, coupés en tranches fines
(mélanger le tout à la Ricotta + lait + jaune d'ouf et y ajouter doucement
les blancs d'oeufs). Mettre le mélange sur un fond de pizza (maison) aux
bords relevés, et parsemer de basilic.
Pizza frutti di mare
100 g de crevettes pelées, 4 gambas ou langoustines pelées, 100 g de moules
sans coquille, 100 g de calamar en lanières ou tranches fines, 200 g de
Mozzarella, 2 grosses tomates, du basilic frais, de l'origan frais (n'ais
pas peur d'en mettre!) et une sauce béchamel de 20 g de beurre, 20 g de
farine et 250 ml de lait. Mettre les fruits de mer sur la pate à pizza
maison, préparer la béchamel, y incorporer du Parmigiano, verser sur les
fruits de mers, répartir les herbes fraiches
et au four.
Pizza rustica
Necessite une pate à pizza bien epaisse et aux rebords élevés.
Garniture: couvrir le fond de la pizza avec du Parmigiano rapé, y poser 120
g de bon prosciutto crudo (jambon cru) Parma, San Daniele ou evt. Aosta, 2
tomates, pelées, epepinées et concassées, 60 g de Mozzarella en morceaux, un
peu de persil fraichement coupé et du basilic frais. On mélange dans un bol
5 cs de crème fraiche, 2 oeufs préalablement
légèrement battus, 60 g de fromage Fontina rapé (remplacer evt par un
fromage qui fond bien), de la noix du muscade, du sel, du poivre et un peu
de Parmeggiano... On met sur la pizza et on enfourne.
Qui veut peut rajouter des restes sur la pizza: viande de poulet, viande de
dinde, viande de porc, petits morceaux de saucisse, de chair à saucisse, des
lardons préalablements poêllés... mais aussi des petits pois, des poireaux
cuits, des tiges d'asperges, des salsifis/scorsonères, un reste de broccoli,
de chou-fleur etc...
Autres exemples de garnitures:
Romana:
tomates, oignon, ail, thon à l'huile, poivre, sel, filet d'anchois,
champignons, olives noires, oeufs durs, poivrons verts
pointus, persil et Creszenca rapé (remplacer evt. par Pecorino)... (pate
brisée)
Ai funghi:
on fait d'abord brunir de l'oignon et un peu d'ail avec un peu de lardons,
des champignons de Paris, des cèpes ou ce que tu as sous la main, on y
ajoute des herbes et aromates (persil, ciboulette, poivre, noix de
muscade...), on tapisse le fond de pizza (pate brisée) de rondelles de
tomates, on y met les champignons +, et on rajout de la Mozzarella... Au
four.
Bolognese
viande hachée préalablement poêlée avec de l'oignons, de l'ail, un peu de
paprika, un peu de curry, un peu d'origan, un peu de piment de Cayenne, du
sel, un peu de concentré de tomates, quelques tomates concassées.... on
tapisse le fond de la pizza (pate brisée) de chapelure, puis de rondelles de
tomates fraiches, on y met le mélange viande + tomates, on parsème un peu de
persil frais dessus, et on couronne le tout avec du fromage rapé... Au four.
Autres possibilités: champignons + poivrons de trois couleurs, lardons, ail,
oignon, tomates, salami au poivre (Mugnano piccante), thon, olives, fromage
Bel Paese + pate à pain => alla Boscaiola.
Je n'entre pas dans les détails mais LA pate à pizza n'existe pas, il y DES
pates à pizza... Pate à levain, qui gonfle bien, utile pour la Rusticana
p.e. , mais aussi pate brisée pour certaines pizze comme celle aux fruits de
mer ou les fameuses Calzone, les Quatro Formaggi, Quatro Stagioni etc... Il
y aussi les pates à pain, pour les Focacia (pizza-pain), mais aussi pour la
Pizza alla Boscaiola et la pizza Acciughe (aux anchois)... Les Calzone
lourdes sont aussi à base de pate
à pain (p.e. Calzone con carne e gorgonzola)...
Par contre sur les autoroutes on m'a même servi des pizze à la pate
feuilletée, mais je crois que c'est plutôt une question de légèreté que de
tradition!
Enfin, en général la pizza n'est pas un plat, mais un en-cas, un
casse-croute que les Italiens mangent souvent entre deux repas... Alors tout
ce que tu trouves de bon à mettre dans ta pizza ne doit pas être trop lourd
ou indigeste... Sinon, grande liberté.... Chaque Mama a sa recette...
Christian Callec
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