Publiée le 01 Août 2010
Pour commencer si c'est un petit plaisir égoïste et que tu es un gourmand je
te conseille de commencer avec cette proportion minimale pour la pâte à
choux....
Donc pour 8 personnes (petits appétits quand même!!)
-1/4 litre d'eau
-1 pincée de sel
-1pincée de sucre
-60 à 80 grs de beurre
-125 grs de farine tamisée
-2 à 4 oeufs selon la grosseur
Prenre une casserle adaptée, mettre le beurre en parcelles et ajouter le sel
et le sucre.
Piorter à ébullition.
HORS du feu (j'insiste) ajouter la farine en une seule fois et incorporer
rapidement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène.
Travailler cette masse (appelée communément désséche) en la coupant et la
malaxant en remettant sur la flamme.
Une fine pelliculez se forme c'est le signe que la désséche est bonne.
Débarasser la boule dans un cul de poule ou à défaut dans un saladier
Incorporer les oeufs un a un. La masse se divise, devient gluante et se
reforme. L'aspect doit être lisse, moËLLEUX ET PAS SEC. Un test simple
permet de voir si la pâte à choux est okay. Poser la pulpe du doigt sur la
surface et , si la pa^te adhére et fait une pointe sur le doigt c'est touti
béné.
Si vous avez une poche à douille former les boules sur une plaque beurrée en
quinconce pour une meilleure circulation de l'air chaud.
Cuire au four préchauffé à 200°C maxi.
Quand la chose se produit, je veux dire quand les choux sontr gonflés et
commencent à dorer, entr'ouvrir de 1 centimétre.
La vapeur s'échappe et le choux séche.
Poser les choux cuits et séchés sur une grille.
Quand ils ont refroidi percer à la base à la pointe d'un petit couteau.
Tu feras une crème pa^tissière aromatisée à ce que tu veux en frais ou en
poudre (Impérial très bien)
Tu fourres tes petits choux. (ils doivent être lourds)
Tu réakllises ensuite ton caramel.
Sucre/ eau et quelques gouttes de citron.
Quand il atteint le stade de cuisson correct (marron foncé) tu mets le "cul"
de la casserole dans l'eau pour stopper la cuisson et tu commence à tremper
la moitié due la base de ton choux et le côté dans le caralmel , tu pose sur
une base de pâte sablée cuite à sec. Ensuite c'est de l'assemblage et de la
dextérité.
Pour finir quand ton cône est fini. Tu prends ton caramel qui commence à
filer, tu trempes deux fourchettes opposées dedans et tu laisses filer d'un
mouvement saccadé au dessus de deux manches de casseroles séparés de 15/20cm
pour faire les cheveuxx d'ange.
Le reste tu le coule sur tes choux.
Ah Oui, j'oubliais, ne remues jamais ton caramel pendant la cuisson et
nettoie bien les bords de la casserole et cuit à feu moyen (pas fort, pas
lent, juste moyen...)
Lawest
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