Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 600 g de filets de turbot, 600 g de filets de saumon, 400 ml de fumet de poisson (préparé avec les têtes et arêtes des poissons, 1 bouquet garni, un peu de coriandre et des échalotes), 25 g de gingembre frais, 3 c à soupe de whisky écossais, 500 ml de crème fraîche épaisse, 30 g de beurre fondu, 20 g de beurre.
Couper les filets en lanières de 1 cm de large sur 10 cm (il en faut 16 de chaque poisson). Recouvrir de papier aluminium et badigeonner de beurre fondu 4 carreaux de terre cuite ou, a défaut, 4 carrés de carton rigide 10/10 cm. Tresser les lanières de poisson en alternant Le rose et le blanc. Préchauffer le four a 240°. Eplucher le gingembre et le débiter en julienne. Dans une casserole, faire réduire de moitié 250 ml de fumet avec le whisky, à haute température. Ajouter la crème et cuire à feu doux 15 mn. Incorporer le beurre, bien remuer, filtrer. Ajouter la julienne de gingembre. Placer la sauce dans un bain-marie pour la garder au chaud. Poser les plaids de poisson dans un plat, les napper du reste de fumet préalablement réchauffé, recouvrir de papier aluminium et mettre au four 3 à 5 mn. Enduire chaque assiette de sauce, déposer le plaid au centre et le vernir de beurre fondu. Servir immédiatement, avec des épinards, des courgettes ou de l'oseille.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Plaid de poisson