Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Plie commune". Nom scientifique Pleuronectes platessa (Linné, 1 758).
Ce poisson est très souvent appelé "carrelet".
Caractéristiques :
C'est un poisson plat assez épais facile à icen Son dos brunâtre tirant
sur le vert très foncé est, en effet, constellé de taches circulaires
orangées. D'une taille maximale de 95 cm, elle est pêchée au filet et
surtout au chalut. Elle est abondante en mer du Nord, et Belges et
Néerlandais sont des spécialistes de cette espèce. Tête orientée à
droite.
Sur l'étal :
Entière, calibrée et non vidée. Ne peut être vendue au-dessous de 25 cm.
La plie supporte longtemps d'être sortie de l'eau, elle reste parfois
vivante Sur l'étal :, mais meurt au contact direct de la glace.
Fraîcheur :
Tenu à l'horizontale, le poisson frais ne ploie pas. Mucus bien uniforme
et tenace, donnant des couleurs très vives. Odeur iodée assez marquée.
Face aveugle (ventre) translucide, Altéré, le poisson est mou, le mucus
disparaît. Couleur terne virant au gris sale, taches moins orangées. Le
ventre peut être crevé. odeur putride.
Type de chair :
Maigre, un peu molle. Quelques grosses arêtes. Goût iodé marqué.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se référer aux flets et limande.
Remarques
La plie remonte volontiers dans les estuaires. Les poissons pêchés en
eaux saumâtres peuvent parfois avoir un goût de vase.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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