Publiée le 01 Août 2010
Instructions :
L'on utilise la partie basse du Flanchet, sans os, que l'on peut
demander à son boucher de fendre de manière à en faire un poche avec
ouverture que d'un seul côté. Faire bouillir soit des épinards soit
des feuilles de blettes. Hâcher et égoutter. Préparer une farce avec
petit salé, coppa, jambon hâchés et chair à saucisse. Y ajouter les
légumes, sel, poivre, parmesan à volonté et oeufs. La farce doit
être assez liquide. Farcir la poche et la coudre soigneusement. La
ficeller également un peu de manière à ce que durant la cuisson,
elle ne s'éclate pas. Il est également possible, plus pour la beauté
des yeux, que pour le goût lui-même, de rajouter bien au centre de
la poche des oeufs durs en file indienne sur toute la longueur.
Lorsqu'on la découpe en tranches c'est trés joli, tout autant ques
les oeufs soient au centre ! En saison, l'on peut aussi ajouter à la
farce des petits-pois déjà cuits. Durant la préparation de la poche,
mettre à bouillir un morceau de jarret de veau et un gros os à
moelle ; écumer et mettre la poche à bouillir dés la terminaison de
celle-ci. Ajouter ensuite assaisonnement et légumes aux choix comme
pour la réalisation d'un pot-au-feu. La poche doit cuire dans ce
bouillon entre 2 1/2 et 3 heures. Si vous la préparez la veille, je
vous conseille de lui laisser passer la nuit au frais dans son
bouillon. Vous pouvez soit la consommer chaude ou réchauffée, à
peine sortie du bouillon, soit la faire dorer au four arrosée d'une
ou deux louches de son bouillon. Nous profitons généralement de la
confection de la poche pour proposer en entrée soit des capellettis
cuits dans le bouillon, soit un risotto (si quelqu'un est intéressé
par la recette de mon risotto, je suis à sa disposition) préparé à
partir dudit bouillon. Une variante pour faire passer les restes de
la poche, le lendemain: La couper en tranches lorsqu'elle est froide
(c'est beaucoup plus facile). Panner les tranches avec oeufs,
chapellure et parmesan, et les poeller.
Patricia Grimaud Palmero (palmero@cimnet.mc)
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