Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4
Categories : Recette traditionnelle Suisse Poissons, fruits de mer
1500 g Poissons de lac -- ou riviere
-- perches, brochets, feras
-- anguilles, truites
500 g Depouilles de poissons
3 tb Huile d'olive
1 tb Beurre -- (1)
1 Oignon -- hache
2 Echalotes -- hachees
4 Tomates -- concassees
5 dl Vin blanc sec
5 dl -- eau
50 g Farine
Persil
Thym
Cerfeuil
50 g Beurre -- (2)
150 g Lard fume
3 Gousses d'ail -- emincees
1 pn Safran
1 pn Paprika
1 tb Concentre de tomates
3 tb Lie d'eau de vie
-- sel
-- poivre
Persil hache
La Pauchouse, ou version vaudoise de la pochouse du Doubs: la
bouillabaisse d'eau douce ! Le canton de Vaud, sur les bords du Lac
Leman (les mauvaises langues le nomment Lac de Geneve, mais Geneve n'en
a qu'un tout petit bout) est -- entre autres -- connu pour son vin et
ses poissons.
Couper les poissons en morceaux apres les avoir vides et rinces.
Reserver.
Avec les depouilles, plus tetes et queues des differents poissons,
preparer le fumet: dans une marmite faire chauffer l'huile et le beurre
(1), mettre a revenir sans exces oignon, echalotes et depouilles.
Ajouter les tomates concassees, remuer le tout et mouiller avec le vien
et l'eau. Assaisonner, ajouter les herbes et laisser cuire a feu couvert
pendant 1 h 1/2 environ. Tamiser le fumet ainsi obtenu.
Pour preparer la soupe proprement dite, preparer un roux clair, pas trop
consistant, avec le beurre (2) et la farine, le mouiller au fumet de poissons.
Faire rotir au beurre, dans une poele, les gousses d'ail emincees, les
ajouter a la soupe avec safran et paprika, le concentre de tomates et la lie.
Les morceaux de poissons sont a pocher dans cette soupe, en prevoyant
des temps de cuisson distincts:
Perches: 4 minutes; brochets: 12 minutes; truites, feras: 20 minutes.
Avant de servir, ajouter un peu de persil hache.
Recette résumée et partagée par René Gagnaux sur fr.rec.cuisine
François leloup
Georges Prades, 180 recettes de cuisine suisse, 1986
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