Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 2 kg de poissons variés (brochet, lotte, carpe, sandre, anguille...). Fumet: les têtes des poissons, 1 litre d'eau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, un bouquet garni, sel, poivre. Pour la cuisson: une bouteille de vin blanc sec (Bourgogne aligoté), 3 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre. Pour lier la sauce: 40 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 100 g de crème fraîche. Pour servir: persil, croûtons frits à volonté. Nettoyez les poissons, coupez-les en morceaux. Mettez les têtes dans une casserole avec l'eau, l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le bouquet garni et l'assaisonnement; Laissez cuire doucement 45 mn. Filtrez, puis laissez fortement réduire. Dans une autre casserole, mettez les gousses d'ail écrasées, les aromates et l'assaisonnement, mouillez de vin et joignez les poissons. Portez rapidement à ébullition (on peut à ce moment ajouter un petit verre de cognac et flamber), et laissez cuire 10 mn. D'autre part, liez 2 dl de fumet réduit avec le beurre pétri avec la farine. Quand les poissons sont cuits, retirez-les et gardez-les au chaud. Ajoutez dans la casserole le fumet lié et la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement, versez la sauce sur le poisson, saupoudrez à volonté de persil haché et servez bien chaud avec des croûtons frits.
Alexandre Pukall
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