Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
400 g de girolles, 2 petites courgettes, 1 échalote, huile d'olive d'Istrie,
60 g de beurre, 1 petit bouquet de persil plat haché, 2 gousses d'ail, 20 g
de cèpes séchés, 1 trait de vin blanc, sel, poivre.
pour les gnocchis
250 g de pommes de terre bintje épluchées, 40 g de farine, 1 grosse
cuillerée de persil haché, sel.
Confectionnez les gnocchis : faites cuire les pommes de terre épluchées et
coupées en morceaux à l'eau bouillante salée, égouttez-les quand elles sont
bien tendres et écrasez-les au presse-purée à grille fine. A cette purée,
incorporez le persil haché et la farine, mélangez bien. Avec cette pâte,
roulez un long saucisson, coupez-le en tronçons et marquez à la fourchette
pour former des gnocchis. Faites-les cuire 3 mn à l'eau frémissante salée,
égouttez et arrosez d'un filet d'huile d'olive pour qu'ils ne collent pas.
Nettoyez les girolles. Coupez les courgettes en quatre dans le sens de la
longueur puis en triangles assez fins.
Epluchez et hachez l'échalote et les gousses d'ail. Hachez finement les
cèpes secs au couteau.
Dans une grande poêle, faites chauffer 30 g de beurre et revenir les
girolles et les courgettes sur feu vif, salez, poivrez, laissez cuire 5 mn.
Ajoutez l'ail, l'échalote et les cèpes secs hachés et deux cuillerées à
soupe d'huile d'olive. Mélangez bien et laissez mijoter 1 à 2 mn en tournant
souvent. Arrosez de 25 cl d'eau, mélangez bien, ajoutez 30 g de beurre,
rectifiez l'assaisonnement, laissez réduire 2 mn sur feu moyen. Incorporez
les gnocchis et le persil haché, laissez chauffer, ajoutez un trait de vin
blanc et servez.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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