Publiée le 29 Septembre 1999
1 bar de 1,6 kg environ, 2 verres d'huile d'olive, 6 oignons blancs et leur tige verte, 1 c à café de noisette en poudre, 1 c à soupe de pignons, 2 c à soupe de raisins de Smyrne, 1/2 c à café de cannelle en poudre, 1/2 c à café de mélange aromatique: (pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle, 15 g de coriandre, 12 g de poivre blanc, 3 g de Cayenne, 8 g de muscade, 12 g de cumin véritable, 8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris), 7 g de cardamome, 2 g de lavande, 10 g de sarriette, 6 g de romarin.), 1 c à café de coriandre en poudre, 8 à 10 grains de poivre noir, 2 branches de persil simple, 1 bottillon de coriandre fraîche, 2 tomates mûres, sel.
Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d'huile sur feu doux. Pendant cette cuisson, ciselez les herbes et le fenouil, gardez les queues que vous étalez dans un plat creux, allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte, battez l'oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus, transparents, ajoutez les pignons, les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours à feu doux, compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez, ajoutez les herbes (fenouil, persil, coriandre), mélangez et éteignez aussitôt. Laissez tiédir. Préparez le poisson: écaillez-le, videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l'eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. (Le résultat est aussi bon, mais pas aussi beau, si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main, ceci pour décoller la chair de l'arête. Puis, sans crever la peau si possible, cassez l'arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête. Ceci pour faciliter l'extraction. (C'est plus facile à faire qu'à expliquer). Préchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restée sur l'arête et ajoutez-la à l'oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d'huile. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d'arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat, coupé en tranches. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux.
Alexandre Pukall
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