Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 6 tranches de poisson blanc, 1 sachet de court-bouillon. Pour la pâte: 150 g de farine, 3 dl d'eau tiède, 2 jaunes d'oeufs et 1 blanc. Pour l'aïoli: 3 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 2 dl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, sel, poivre.
Préparer le court-bouillon et y faire pocher le poisson pendant 8 minutes environ. L'égoutter, le mettre à refroidir et le couper en gros dés. Préparer la pâte à beignets; casser les oeufs, réserver les blancs (dont un seul sera utilisé) et mettre les jaunes dans une terrine, y ajouter l'eau en remuant vivement puis y incorporer doucement la farine par petites quantités en continuant à tourner vigoureusement, saler légèrement. Laisser reposer la pâte dans un endroit frais pendant 2 ou 3 heures. Au dernier moment, battre un blanc d'oeuf en neige et l'ajouter délicatement à la pâte. Pendant ce temps, préparer l'aïoli: piler dans un mortier les gousses d'ail, ajouter la moutarde, le sel, le poivre, les jaunes d'oeufs et, peu à peu, l'huile. De temps en temps, ajouter en tournant toujours un peu de jus de citron. Enrober individuellement les dés de poisson dans la pâte à beignets et les plonger dans la friture bouillante. Faire dorer sur toutes les faces. Poser sur un papier absorbant et servir très chaud.
Alexandre Pukall
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