Publiée le 01 2000
Serving Size : 4
Categories : Poissons, fruits de mer Martinique
1 kg Poissons -- voir note (1)
-- Pour la marinade :
2 Jus de citron vert
1 Verre de vin blanc sec
1 Piment
1 Gousse d'ail -- écrasée
-- Pour la cuisson :
4 tbsps Huile d'arachide
5 Oignons pays (ou cives)
2 tbsps Beurre rouge -- Voir note (2)
1 med Oignon -- émincé
Eau chaude -- selon besoin
100 ml Vin blanc sec
1 Bouquet garni -- Voir note (3)
1/2 Piment rouge
1/2 Jus de citron
Cela n'a rien à voir avec le court-bouillon pratiqué en Métropole,
lequel n'est, en réalité, qu'un "long-bouillon"; car le poisson y est
souvent noyé dans une trop grande masse d'eau à laquelle, qu'il le
veuille ou non, il est bien obligé d'abandonner une bonne partie de ses
sucs et de sa saveur.
Notes :
(1) Tous les poissons peuvent être utilisés à cette fin. On retrouve les
vivaneaux parmis les plus recherchés.
(2) Il s'agit en fait de saindoux mélangé à une teinture tirée des
graines du roucouyer (le roucou)
(3) Thym, laurier, persil et céleri liés ensemble.
Tout d'abord, préparez une marinade avec le jus de citron, le vin blanc
sec, le piment et l'ail. Faites y mariner votre poisson coupé en
morceaux ayant les dimensions d'une belle portion.
Faites revenir dans 4 cuillers à soupe d'huile les oignons-pays bien
hâchés, puis l'oignon émincé avec un peu de beurre rouge (Si vous n'en
avez pas, prenez une à deux cuillers à café de concentré de tomate ou 2
tomates fraîches). Après une bonne coloration de l'ensemble ajoutez-y
les morceaux de poisson qui ont mariné, et laissez-les roussir à leur
tour.
Ajoutez alors un peu d'eau chaude, juste ce qui est nécessaire pour à
peine recouvrir vos morceaux de poisson, additionnée pour moitié de vin
blanc sec, avec bouquet garni, 1/2 piment rouge et un jus de citron.
Dès que le poisson est cuits, servez accompagné d'un riz créole et de
tubercules tropicaux (malanga, dachine, igname, patates douces...) cuits
à l'eau, ou mieux, à la vapeur sinon au four ou sous la braise.
François Leloup
Antilles et Guyane à travers leur cuisine, Dr André Nègre, Editions Caribéennes
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