Publiée le 24 Octobre 1999
Cuisson. On pourrait, comme au XVII° siècle, couper le poisson en trois
morceaux dont on ferait frire la tête, rôtir le corps et bouillir la queue
(dans une eau salée et fortement vinaigrée) puis qu'on assemblerait avec des
chevilles de bois. Les coupures pourraient ensuite être camouflées par deux
coulées de sauce cameline; ou par deux bandes de rondelles de bigarades; ou
par d'autres garnitures.
Si l'on veut laisser le poisson entier, l'astuce du linge mouillé - qu'on
pourrait mouiller d'eau vinaigrée pour renforcer le bleu de la queue permet
d'opérer à la fois rôtissage et cuisson à l'humide. Mais comment tenir le
poisson " tout droit " la tête dans la friture, sans que le reste du corps,
déjà cuit, ne se défasse. Il vaut donc mieux commencer par faire frire la
tête du poisson en en tenant le reste, encore cru et solide, droit au-dessus
de la bassine à friture. Il faut fariner préalablement la partie à frire et
éviter d'en faire éclater les chairs en la plongeant brusquement dans une
graisse trop chaude.
Ensuite on posera le poisson sur un long gril et l'on ne mettra de feu que
sous les second et troisième tiers du poisson - la queue étant tenue humide
par un linge constamment mouillé d'eau salée et de vinaigre.
Présentation. Avant de commencer la cuisson, on aura ouvert la gueule du
poisson et mis un bâtonnet qui la lui tienne béante. Après cuisson, on
posera le poisson dans un grand plat, la tête un peu surélevée.
Enrouler le tampon de coton sur le bâton de cire. Tremper le tout dans le
mélange de camphre et d'alcool et le placer dans la gorge du poisson.
Enflammer à l'entrée de la salle du banquet, qui ne sera éclairée que par
quelques bougies ou lampes à huile.
1 beau brochet, ou un esturgeon, ou un saumon ou autre grand poisson, du jus
d'orange amère (en janvier et février), ou un mélange de jus d'orange et de
citron sauce cameline et sauce verte, 1 bâton de cire, du coton, 1 cl
d'alcool, 1/4 de tablette de camphre
COMMENTAIRE
Le poisson cuit de trois manières est un must des entremets médiévaux. Il en
est question dans plusieurs des menus de Chiquart - qui n'en donne
malheureusement pas la recette détaillée - et on en faisait encore dans la
seconde moitié du XVII° siècle.
La recette du Vivendier parle de rôtir et non pas de griller : sans doute
pour qu'on s'exagère la difficulté de préparer un tel mets. Car en fait,
elle place le feu au-dessous du poisson, comme si celui-ci était sur un
gril, et non sur une broche tournant devant l'âtre, au-dessus d'une
lèchefrite.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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