Publiée le 11 Novembre 1999
Une sauce 'sweet & sour' accompagne spécialement bien le poisson frit
(deep-fried), non seulement parce qu'elle aiguise l'appétit, mais plus
important, parce qu'elle neutralise les traces d'huile. Comme elle le fait
si bien dans le cas du poisson.
Il y a des variations régionales et des préférences personnelles, mais
principalement une sauce 'sweet & sour' est un mélange de vinaigre et
sucre, balancé avec du sel, et rendue plus intéressante par l'ajout de
condiments.
Essayez celle-ci et ensuite préparer la vôtre plus personnel.
* Si le wok dans lequel va frire le poisson est assez grand(14" ou plus)
laissez-le entier sinon coupé le en deux. Taillader en diagonale à 2 ou 3
endroits, la partie la plus épaisse, des 2 côtés du poisson en prenant soin
de ne pas traverser de part en part.
* Préparer la marinade : Presser le gingembre dans un 'presse-ail' avec 2
gouttes d'eau et mélanger le jus avec le vin ou sherry et le sel. Frotter
les 2 côtés du poisson incluant la fente et la cavité avec le mélange.
Laisser mariner pendant 15 à 30 minutes. Éliminer l'excès de liquide.
* Préparer la sauce 'sweet & sour' : Drainer et essorer les champignons
mais les garder humides, couper en petits dés. Cuire les pois dans l'eau
bouillante 2 min. et égoutter. Mélanger ensemble la fécule de pommes de
terre, vinaigre, sucre, ketchup, sel, sauce soya, vin ou sherry et l'eau.
* Chauffer à feu élevé un wok (si vous en avez un second petit) ou une
casserole, jusqu'à ce que le wok fume. Napper la surface du wok avec
l'huile. Ajouter l'ail ensuite l'oignon ou les échalotes et frire en
remuant pendant 1 min. Ajouter les champignons, pois, pousses de bambou.
Bien mélanger la préparation de sauce et verser dans le wok. Amener à
ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement. Réserver.
* Emplir d'huile la moitié d'un wok ou une friteuse. Chauffer à une
température de 375°F ou jusqu'à ce qu'un morceau de pain sec vienne brun en
50 secondes.
* Pendant que l'huile chauffe, brosser avec le jaune d'oeuf les 2 côtés du
poisson, ensuite tamiser sur le poisson la fécule de maïs en lissant pour
avoir une surface uniforme.
* Laisser descendre le poisson dans l'huile et frire pour environ 7 à 8
minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner le poisson
de l'autre côté et laisser frire pour environ le même temps.
* Retirer le poisson avec une passoire à main (strainer) et mettre sur un
papier absorbant. Transférer sur une assiette de service chaude. Si le
poisson a été coupé en deux parties, les joindre pour que le poisson ait
l'air entier.
* Réchauffer la sauce jusqu'à ce qu'elle mijote ajouter 1 c. à thé d'huile
et verser sur le poisson.
10.Servir immédiatement.
INGRÉDIENTS :
* 1 vivaneau (red snapper) ou un mulet gris (gray mullet) de 2 ¼ à 2 ½ lbs
nettoyé et avec la tête.
* Huile d'arachide ou de maïs pour la friture.
* 1 jaune d'oeuf
* Environ 3 c. à table de fécule de maïs
POUR LA MARINADE :
* 1 morceau de gingembre de 1 pouce, pelé et coupé fin.
* 1 c. à thé de vin Shaohsing ou de sherry medium-sec
* 1 c. à thé de sel
POUR LA SAUCE 'SWEET & SOUR' :
* 3 champignons séchés, reconstitués.
* 2 onces de petits pois
* 2 c. à thé de fécule de pommes de terre dissoute dans 2 c. à table d'eau
* 4 c. à table de vinaigre de riz ou de vin
* 4 c. à table de sucre
* 4 c. à table de Ketchup de tomates
* 1 c. à thé de sel
* 1 ½ c. à thé de sauce soya foncée
* 2 c. à thé de vin Shaohsing ou de sherry medium-sec
* 2 tasses d'eau
* 4 c. à table d'huile d'arachide ou de maïs
* 1 gousse d'ail pelée et tranchée fin
* 1 petit oignon ou 3 échalotes pelés et coupés en dés
* 2 onces de pousses de bambou en conserve, coupés en dés
Pour 6 personnes avec 3 autres plats.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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