Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
2 cuillères à soupe de beurre
1 kg de filets de poisson
5 cl d'huile d'olive
5 cl de jus d'orange (frais)
3 cuillères à soupe de vinaigre à l'estragon
2 feuilles de laurier, le zeste de 2 oranges
2 cuillères à soupe de poivron vert hâché,
1 gousse d'ail écrasé (j'en mets davantage)
sel, poivre
Préparation :
- faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire sauter les filets
coupés en morceaux, puis les mettre dans une jatte
- Mélanger tous les autres ingrédients, verser sur le pisson, couvrir
et mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 h
Truc : beurre de crustacés :
Piler les carapaces, les mettre dans une casserole avec le même poids de
beurre, au bain-marie à feu doux, sans cesser de remuer. Passé au
chinois doublé d'une mousseline (c'est énervant parce que c'est long !),
en utilisant un pilon, puis mettre de la glace autour du récipent.
Récupérer le beurre figé, le façonner en boudin et utiliser pour
parfumer soupes de poissons, fonds de cuisson ou des sauces à base de
poisson, ou pour accommoder des poissons (j'en fais des beaux boudins
que je congèle séparément)
josette
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