Publiée le 01 Août 2010
2 kg d'anguilles, de barbillons ou de perches, 60 g de beurre, 1 verre de vinaigre de vin, 1/2 pointe de couteau de serpolet, 1/2 pointe de couteau de laurier en poudre, 3 ou 4 feuilles de laurier, 1 branche d'estragon, 2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 feuille de gélatine, 2 citrons, 6 à 8 petits cornichons, 6 à 8 petits oignons blancs au vinaigre.
Préparez votre poisson et coupez-le en tronçons. Dans une poêle à frire, faites-le cuire dans la matière grasse à feu moyen. Laissez-le refroidir et égouttez sur une passoire. Entre-temps, pour réaliser l'escavèche, faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le laurier en poudre, la branche d'estragon, les échalotes et l'ail ainsi que l'oignon piqué de clous de girofle, sans oublier l'assaisonnement. D'autre part, faites dissoudre la feuille de gélatine (selon le procédé indiqué sur la marque choisie) et incorporez cette préparation au vinaigre aromatisé. Pour terminer votre plat, prenez une terrine. Déposez les morceaux de poisson ainsi que les tranches de citron, les petits oignons blancs au vinaigre, les petits cornichons coupés en tranches et les feuilles de laurier. Filtrez Le vinaigre aromatisé et versez sur le poisson. Couvrez la terrine. Le poisson à l'escavèche peut se consommer dès le lendemain ou se conserver pendant quelques jours.
Alexandre Pukall
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