Publiée le 01 Août 2010
Poissons tels des truites, des rousses, des barbillons, des perches, etc..., sel et poivre, farine, beurre, vinaigre blanc, thym, marjolaine, estragon, feuille de laurier, clous de girofle, du poivre en grains, 1 feuille de gélatine, 1 citron, des petits oignons, des cornichons.
Ecaillez, videz, lavez à grande eau les poissons. Epongez-les avec soin et salez-les à l'intérieur. Roulez-les dans la farine (sans excès). Faites-les frire à la poêle dans du beurre (ici, il ne faut pas employer d'hui]e). Dès que les poissons ont pris couleur des deux côtés, retirez-les, laissez-les refroidir sur un tamis (ou sur une étamine). Dans une petite casserole, mettez un demi-litre de vinaigre blanc, une brindille de thym, une de marjolaine et une d'estragon, une feuille de laurier, deux clous de girofle, une pincée de grains de poivre et (mais c'est facultatif) une pincée de sel. Amenez doucement à ébullition et, dès que celle-ci se produit, ajoutez une feuille de gélatine (ou deux suivant la quantité de poisson. Demandez à votre poissonnier). Suivant le cas, cette gélatine doit préalablement être ramollie dans l'eau fraîche. Mélangez bien le tout, diminuez l'intensité de chaleur et laissez cuire doucement à petits frémissements pendant une bonne demi-heure. Rangez ensuite les poissons dans une terrine (attention, il ne faut pas les tasser). Couvrez chaque couche de poissons de fines tranches de citron pelées à vif, de petits oignons (ou de lamelles très fines d'oignons) et de tranches dc cornichons. Versez la marinade chaude sur les poissons passée. Vous devez recouvrir entièrement les poissons. Mettez à refroidir dans un endroit frais. On prépare également des anguilles à l'escavèche, selon le même procédé.
Alexandre Pukall
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