Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Michel BRUNEAU
Pour 6 personnes :
1 belle rascasse
1 saint-pierre
1 morceau de congre de 400 g
1 cuil. à soupe de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 branche de céleri, 2 carottes
1 poireau, 1 oignon
1 fenouil, 2 tomates
1/4 de litre de vin blanc sec
2 filaments de safran
1 jaune d'oeuf
3 gousses d'ail
1/4 de litre d'huile, sel, poivre
3 tranches de pain de mie
Faites lever par le poissonnier les filets de tous les poissons. Escalopez chaque filet en trois parts égales. Taillez tous les légumes en julienne sauf une tomate que vous éplucherez, concasserez et couperez en très petits dés. Dans un plat pouvant aller à la fois sur le feu et dans le four, faites fondre le beurre et l'huile. Ajoutez les légumes, salez, poivrez, laissez-les revenir à feu doux sans colorer. Mouillez avec le vin blanc, incorporez le safran et posez les filets de poissons. Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium ménager et faites cuire à four chaud 240° (8 au thermostat) 15 mn environ. Pendant ce temps, pilez 2 gousses d'ail, ajoutez 1 jaune d'oeuf, sel, poivre et montez à l'huile d'olive. Ajoutez à cette sauce la seconde tomate, épluchée, égrenée et coupée en dés. Otez les poissons du four, dressez-les sur un plat, tenez-les au chaud. Mettez leur jus de cuisson dans une casserole, faites-le réduire à 1 dl environ. Versez dedans peu à peu la sauce en mélangeant au fouet à sauce et réduisez le feu. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Nappez les poissons de sauce, entourez-les de croûtons de pain frits et frottés d'ail.
Note: Michel Bruneau vous recommande avec ce plat un vin blanc de Bellet, un Château-de-Crémat.
Vin conseillé: Château-de-Crémat
ELLE 2000 recettes
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