Publiée le 01 Août 2010
Recette Landaise
SUD-OUEST
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson. 1 h 45
1,5 à 1,8 kg de poitrine de veau désossée .
500 g de rosés des prés ou à défaut de champignons de Paris .
15 cl de crème fraîche .
3 échalotes .
1 gousse d'ail .
25 g de graisse d'oie .
sel, poivre du moulin
Pour la farce :
100 g de foie de veau .
50 g de lardons maigres .
250 g d'oignons .
15 cl de lait .
1 jaune d'oeuf .
1 cuil. à soupe de persil plat haché .
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée .
1/2 cuil. à café de piment doux en poudre .
150 g de mie de pain rassis .
25 g de graisse d'oie .
sel, poivre du moulin
Préparez fil farce : faites tremper la mie de pain dans le lait tiède et pressez bien entre vos mains pour éliminer l'excédent de lait.
Pelez les oignons, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante, faites-Ies cuire 15 mn, puis égouttez-les soigneusement.
Faites blanchir les lardons 30 secondes à l'eau bouillante, égouttez-les.
Hachez les lardons avec le foie et les oignons et mélangez avec la mie de pain, le persil, la ciboulette, le piment doux et du poivre.
Rectifiez au besoin l'assaisonnement en sel.
Faites chauffer la graisse d'oie à feu moyen dans une poêle, ajoutez la farce et faites-Ia revenir 5 mn en remuant. Laissez refroidir complètement avant d'y incorporer le jaune d' oeuf.
Posez la poitrine de Veau plat sur un plan de travail, réservez un cinquième de la étalez le reste sur la viande.
Roulez et ficelez la poitrine
Epluchez les échalotes écrasez l'ail au presse-ail. Hachez les échalotes.
Nettoyez les champignons, coupez-les en s'ils sont gros.
Faites chauffer la graisse d'oie à feu moyen dans une cocotte à fond épais.
Ajoutez la poitrine et faites-Ia dorer 5 mn en la retournant avant d'ajouter les échalotes et l'ail.
Salez, poivrez et mouillez avec 15 cl d'eau.
Ajoutez champignons et le reste de la farce
Couvrez la cocotte jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau, puis poursuivez la cuisson, couvercle légèrement entrouvert, pendant 1 h 30.
La doit être très réduite, au besoin retirez le couvercle en cours de cuisson.
Incorporez la crème à la sauce et servez aussitôt.
C.Queyroix
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