Publiée le 09 Mai 2000
Pour 6 personnes - Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 50
• 1 kg de poitrine de veau désossée
Pour la farce
• 250 g d'épaule de veau hachée • 250 g d'épaule de porc hachée • 500 g de petits pois • 100 g de haricots verts • 1 poivron rouge • 1 oignon • 6 brins de persil • 1 brin de basilic • 2 cuil. à soupe de raisins secs • 3 tranches de pain de mie • 1 œuf • 5 cl de rhum • sel, poivre
Pour la cuisson et l'assaisonnement
• 1 tomate • 1 brin de laurier • 1 clou de girofle • 1 tablette de bouillon de volaille • 1 tablette de bouillon de légumes • 5 cl de cognac • poivre
Réalisation
• Demandez à votre boucher de fendre la poitrine de veau de façon à former une poche.
• Mettez les raisins secs à tremper clans le rhum. Faites tremper la mie de pain dans un peu d'eau,
• Ecossez les petits pois et plongez-les 5 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez. Effilez les haricots verts, faites-les blanchir de la même façon et coupez-les en morceaux. Coupez le poivron en dés. Epluchez et hachez l'oignon. Ciselez le persil et le basilic. Placez le tout dans une jatte.
• Ajoutez les viandes hachées, la mie de pain égouttée. les raisins, le rhum et l'œuf. Salez et poivrez. Mélangez bien.
• Remplissez la poche de cette farce sans tasser. Cousez l'ouverture avec du fil de cuisine.
• Diluez les tablettes de bouillon avec 50 cl d'eau chaude.
• Placez la poche de veau dans une cocotte avec le bouillon. Ajoutez la tomate coupée en deux, le brin de romarin, la feuille de laurier et le clou de girofle. Poivrez. Laissez cuire, à couvert, 1 h 30.
• Découvrez la cocotte, versez le cognac et faites réduire à feu vif. Faites ensuite dorer la poche de veau dans son jus.
• Servez chaud ou froid.
Scanné par Gladys Dinletir
Femme Actuelle No 706 6-12 avril 1998
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