Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 6 à 8 personnes: 1 morceau de poitrine de veau de 1,200 kg environ. Farce: 250 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 2 échalotes, 1 oeuf, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de cognac ou d'armagnac (facultatif). Pour la cuisson: 50 g de beurre. Accompagnements au choix: 1 kg de carottes, sel, 1 c à soupe de sucre, 50 g de beurre, ou 500 g de girolles, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 gousse d'ail, persil haché à volonté.
Achetez la poitrine en précisant au boucher que vous devez la farcir. Vous devez avoir un morceau de viande assez plat de 30 cm de long sur 20 cm de large environ, que vous fendrez dans son épaisseur pour former une espèce de poche où vous introduirez la farce (la viande peut être fendue par le boucher). Pétrissez la chair à saucisse avec la mie de pain. ajoutez les échalotes hachées menu, l'oeuf, l'assaisonnement et le persil. Mélangez bien tous ces éléments, joignez éventuellement le cognac et introduisez la farce dans la viande en poussant bien jusqu'au fond. Cousez les bords avec un point de surjet sans trop serrer, car la farce, en cuisant, va gonfler, et les bords risquent de se déchirer. Tartiner la viande de matière grasse, assaisonnez et enfournez à four chaud préchauffé. Faites cuire 1 h 45 en arrosant de temps en temps avec le bouillon. D'autre part, si vous choisissez l'accompagnement de carottes: Pelez-les, couvrez-les d'eau froide, ajoutez le beurre et, faites cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau (20 à 30 mn selon l'age et la grosseur des carottes). Si vous choisissez les girolles, faites-les sauter au beurre ou à la margarine pendant 15 mn pour qu'elles rendent leur eau. Découvrez ensuite, assaisonnez et joignez l'ail et le persil haché. Servez quand l'eau rendue s'est évaporée.
Alexandre Pukall
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