Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 800 g de poitrine de veau sans os préparée par le boucher pour être farcie, 3 gros oignons, 30 g de raisins secs, 70 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre moulu. Pour la farce verte: 250 g d'épinards (ou vert de blettes), 1 gros bouquet de persil, 1 beau poireau, 1 oignon, ,2 gousses d'ail, 30 g de riz, 20 g d'amandes ou de pignons, 1 oeuf, sel, poivre moulu.
Faites cuire le riz 20 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-le. Lavez les épinards, le persil, le poireau, épongez-les puis hachez-les. Pelez et émincez l'ail et l'oignon et faites-les fondre dans 10 g de beurre et une c à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les verdures. Laissez cuire à découvert à feu assez vif pour que l'eau s'évapore. Dans un saladier, mélangez le riz et les légumes, les amandes concassées, l'oeuf entier, salez et poivrez. Remplissez-en la poche de veau, fermez avec de la ficelle de cuisine ou à l'aide de piques en bois. Dans une cocotte, faites colorer la viande farcie sur feu vif dans un mélange beurre-huile. Quand elle est bien dorée, ajoutez tout autour les oignons tranchés en rondelles, les raisins secs, le thym, le laurier. Arrosez avec le vin blanc chaud, salez et poivrez. Couvrez et comptez 1 h 20 de cuisson. Servez chaud ou froid, c'est encore meilleur.
Alexandre Pukall
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