Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: un morceau de poitrine de veau d'un kilo environ, 500 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 2 oignons, 250 g de champignons, 2 dl de bouillon (eau + cube), du sel, du poivre, du thym, du laurier, 2 oeufs, 75 g de mie de pain, 1 verre de madère ou de porto, une c à soupe de beurre.
Faites ouvrir la poitrine par votre boucher. Mélangez la chair à saucisse avec les oeufs, la mie de pain trempée dans du lait et les échalotes hachées. Farcissez la poitrine avec cette préparation, bridez et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais, mettez-y la viande à revenir, ajoutez-les oignons émincés, du thym et du laurier. Après coloration, mouillez avec 1 dl de bouillon et laissez braiser 2 heures avec couvercle dans un four chaud. Dressez sur le plat de service et gardez au chaud. Passez la cuisson, ajoutez-y le madère et les champignons sautés dans une cuillerée à soupe de beurre. Nappez la poitrine de veau avec la sauce. A mi-cuisson, remouillez avec le restant du bouillon.
Alexandre Pukall
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