Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 1,500 kg de poitrine de veau désossée dans laquelle vous aurez fait ouvrir une poche par votre boucher, 200 g de veau maigre, 150 g de lard gras, 250 g de porc (grillade), une barde de lard, un morceau de crépine de porc, 250 g d'oignons, fines herbes hachées, un oeuf, 6 oeufs durs, un petit pot de crème fraîche, cornichons, une tasse de bouillon, un verre de vin blanc sec, un petit verre de calvados.
Préparez la farce: faites fondre au beurre à feu doux, sans laisser colorer, à couvert les oignons très finement hachés. Dans une terrine, mélangez porc, veau maigre et lard gras hachés fin, oignons fondus et fines herbes. Assaisonnez, liez avec l'oeuf préalablement battu dans la crème et le calvados. Etalez à plat la crépine préalablement trempée à l'eau fraîche. Vous allez la garnir avec toute la farce destinée au rôti, farce proprement dite plus oeufs durs et cornichons, puis la rouler en boudin pour l'introduire dans la poche. Posez sur la crépine 1 couche de farce de la dimension du rôti (une fois roulé). Sur cette farce, disposez les oeufs durs base contre base: vous aurez coupé les deux extrémités de façon à ce qu'apparaissent les jaunes. Disposez également les cornichons les uns à la suite des autres. Recouvrez avec le reste de farce. Rabattez les bords de la crépine sur le dessus et roulez en gros boudin. Glissez dans la poche pratiquée dans la poitrine. Cousez l'ouverture. Ficelez la poitrine bien serrée. Enduisez-la de beurre. Faites dorer à la cocotte. Ajoutez le vin blanc puis, si nécessaire, du bouillon chaud en cours de cuisson. Faites cuire environ 1 h 15.
Alexandre Pukall
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