Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau en morceaux, 200 g de lard salé, 1 coeur de chou, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 1 c à soupe pleine de farine, 25 g de beurre, 1 jaune d'oeuf ou 1 c à soupe de crème fraîche, 1/2 citron, 1 cornichon, persil haché.
Mettez veau et lard dans la cocotte pleine d'eau non salée. Portez doucement à ébullition. Egouttez aussitôt (pour supprimer l'écume qui a tendance à e former pendant la cuisson). Remettez la cocotte sur le feu avec de l'eau au tiers de la hauteur, carottes, navets, oignon, ail, bouquet garni, sel, poivre. Lavez le coeur du chou coupé en 4. Otez trognon et grosses côtes. Plongez-le 5 mn dans de l'eau en ébullition. Egouttez, puis ajoutez-le dans la cocotte ainsi que la viande. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Sauce: Mélangez sur feu doux, 25 g de beurre avec 1 c à soupe de farine, 1 bol de bouillon de viande. Remuez avec un fouet à sauce jusqu'à ébullition. Laissez mijoter 5 mn. Pour la liaison: Délayez dans un bol le jus de citron avec 1 jaune d'oeuf ou crème fraîche, cornichon en rondelles et persil haché. Incorporez à la sauce hors du feu, en mélangeant vivement. Servez viande et légumes bien égouttés dans un plat creux, la sauce à part.
Alexandre Pukall
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