Publiée le 02 2000
Préparation: 45 mn
Cuisson: 170 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 personnes :
1,2 kg de poitrine de veau ouverte en poche
250 g de feuilles de bettes
250 g d'épinards
100 g d'oseille
1 branche de thym
1 beau bouquet de persil
250 g de saucisses fraîches d'Auvergne ou de Bretagne
150 g de gras de jambon de pays
1 tasse à thé de mie de pain
2 oeufs
300 g de carottes
1 pied de céleri en branche
4 poireaux, 1 panais, 2 oignons
sel, poivre, clous de girofles
1 pincée de safran
Blanchissez les bettes et les épinards à l'eau bouillante salée, juste le temps de les ramollir. Hachez-les grossièrement avec l'oseille. Hachez fin le persil et le gras de jambon, effeuillez le thym. Faites gonfler la mie de pain dans du lait, essorez-la. Défaites la saucisse. Mélangez tous ces éléments, salez, poivrez, liez avec les oeufs. Remplissez la poche de la poitrine. Cousez toutes les ouvertures. Ficelez-la pour qu'elle n'éclate pas. Dans une marmite, avec 4 litres d'eau froide, faites bouillir la poitrine. Écumez. Lorsqu'il n'y a plus d'écume, mettez les légumes, les oignons piqués chacun de 2 clous de girofle. Ébullition reprise, baissez le feu pour maintenir un tout petit bouillonnement. C'est la lenteur de la cuisson qui favorisera le développement et le mariage des arômes. Salez, poivrez en fin de cuisson. Servez la poitrine découpée, au milieu de ses légumes. Dégraissez le bouillon à travers un torchon usage mouillé, essoré, plié en quatre. Réchauffez-le avec le safran, servez-le en tasses accompagné de pain de campagne.
Vin conseillé: Côtes-de-Bourg
ELLE 2000 recettes
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