Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 70 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 à 8 personnes :
750 g de champignons de Paris
1 citron, 4 échalotes
60 g de beurre
sel, poivre, muscade
4 cuil. à soupe de crème
1 cuil. à soupe de persil haché
1 poitrine de veau désossée, ouverte
4 tranches de jambon de 4 mm d'épaisseur
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni
2 oignons
4 cuil. à soupe de crème
2 cuil. à soupe de fécule
Hachez les champignons, mouillez-les de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas. Hachez les échalotes. Faites chauffer la moitié du beurre à la poêle et fondre les échalotes sans les laisser colorer. Ajoutez les champignons. Rapidement faites évaporer leur eau, ajoutez la crème, faites-la réduire à feu vif jusqu'à ce que le mélange soit pâteux. Salez, poivrez, muscadez, ajoutez le persil, laissez refroidir. Étendez la poitrine, salez, poivrez modérément. Étendez les tranches de jambon, puis versez les champignons. Modelez-les en rouleau, enroulez la poitrine autour. Cousez le raccord et les deux bouts à grands points à l'aiguille à brider. Ficelez le milieu en 3 ou 4 endroits pour qu'elle n'éclate pas. Mettez-la dans la cocotte avec 30 g de beurre. Lentement, faites-la dorer de toutes parts, ajoutez les assaisonnements, mouillez avec le vin, couvrez, faites mijoter pendant 1 heure. Pour servir, retirez la poitrine du jus, retirez-en les assaisonnements. Si le jus est très abondant, faites-le réduire à grand feu, ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème où vous aurez délayé la fécule. Faites bouillir quelques minutes en remuant. Servez en saucière. Présentez la poitrine découpée accompagnée d'épinards en branches.
Vin conseillé: Saumur-Champigny
ELLE 2000 recettes
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