Publiée le 01 Août 2010
Le poivre de la Jamaïque est aussi appelé bois d'Inde.
Le noir, le plus ardent. A préférer pour les steaks au poivre, la sauce poivrade. C'est le fruit entier du poivrier qui a conservé son épicarpe ridé.
Le blanc, moins brûlant, convient mieux aux sauces blanches parce qu'il ne les colore pas. C'est le même fruit débarrassé du péricarpe.
Le vert, très parfumé, fait merveille dans les sauces à la crème, les farces et les pâtés. C'est le fruit cueilli avant complète maturité que l'on trouve lyophilisé, surgelé ou en conserve au naturel (dans ce cas rincez-le avant usage). Il vaut mieux l'écraser avant de l'incorporer dans une sauce.
Le rose a un parfum encore plus envahissant. C'est en fait une baie au goût assez surprenant, peu poivré, fruit d'un arbuste poussant à l'état sauvage dans l'île de la Réunion, l'île Maurice et au Brésil. Il convient bien aux terrines de légumes et de poissons ainsi qu'aux poissons en sauce crémée.
Alexandre Pukall
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