Publiée le 01 Août 2010
1 kg de pommes (reinettes ou golden), 50 g de beurre, 200 g de sucre cristallisé, 1 paquet de sucre vanillé, 1/4 de litre de lait, 3 cuillerées à soupe de Maïzena, 3 oeufs, 1/2 cuillerée à café de cannelle.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez-en le coeur et détaillez-les en fines lamelles. Faites-les sauter au beurre dans une poêle, et lorsqu'elles deviennent transparentes et légèrement dorées, saupoudrez-les de sucre vanillé et de la moitié du sucre cristallisé, puis laissez caraméliser. Disposez-les dans un plat beurré allant au four. Dans une terrine, versez le lait, la Maïzena, la cannelle, le reste du sucre et délayez avec l'eau. Faites chauffer à feu doux et retirez avant ébullition. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs un à un. Laissez tiédir et, pendant ce temps, battez les blancs en neige très ferme puis incorporez-les délicatement à la préparation. Versez sur les pommes. Faites cuire à four chaud (thermostat 6) pendant vingt minutes. Servez tiède ou froid dans le plat de cuisson. Variante: vous pouvez remplacer les pommes par des poires, ou même par des pruneaux que vous aurez fait préalablement gonfler à l'eau tiède et que vous aurez coupés en deux. Vous pouvez utiliser cette même recette pour garnir un fond de tarte en pâte brisée.
Alexandre Pukall
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