Publiée le 01 Août 2010
Fait attention, ce dessert fait partie du "travail du sucre" qui est délicat
et difficile, sauf pour les pâtissiers bien sûr.
6 pommes
1 kg sucre
200 g glucose
350 g eau
jus de citron
colorants rouge végétal et parfums fraises .
brochettes en bois , grandes
Il faut une casserole en cuivre, pas étamée car la température doit monter,
lors de cuisson du sucre , pour moi, la rempérature doit monter juste à
152°C ( il faut un thermomètre pour les débutants)
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre ( surtout ne pas remuer ).
Faire cuire. Au moment où il frémit, lorsque tout est fondu, ajouter le
glucose ). Ne pas toucher.
Cuire pendant 20 minutes sur feu vif, jusqu'à ce que la température soit à
150 / 155°. Y presser alors quelques gouttes de citron.
La difficulté réside dans la cuisson du sucre. C'est un tour de main. Il
faut rater 5 fois. Les "professionnel de foire, font des essais avec des
quartiers de pommes, mais attention cela vient à 2°C.
Si tu as des ennuis pour ravoir la casserole, fait la simplement tremper
dans l'eau pendant 24 heures.
Ajouter quelques gouttes d'essence de fraises et de colorant rouge.
Enfoncer un bâton sans traverser la pomme. Tremper les pommes dans le
mélange rouge et laisser refroidir sur du papier sulfurisé.
Debacker Jacques
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