Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Restaurant; Légumes; Gérard VIÉ
1 kg de pommes de terre (rattes ou charlottes)
12 fines tranches de lard demi-sel vendu en paquets
12 cuillerées à soupe de beurre clarifié
sel, poivre
6 cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre
Pour le beurre blanc :
1/4 de l de vin blanc
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
2 échalotes
2 dl de crème fleurette
150 g de beurre
1 petit pot de caviar
Epluchez les pommes de terre, taillez-les en rondelles. Beurrez la plaque du four, posez dessus six cercles. Dans chacun, posez en croix deux tranches de lard, en les laissant dépasser, puis garnissez de rondelles de pommes de terre en rosace, sur plusieurs couches, jusqu'en haut du cercle. Salez, poivrez, arrosez de beurre clarifié, rabattez le lard et faitres cuire à 210° (th. 7) 30 mn. Le beurre blanc : mettez à réduire le vin, le vinaigre et les échalotes hachées. Lorsqu'il n'y a plus qu'une cuillerée à soupe de liquide, ajoutez la crème, donnez un bouillon et incorporez peu à peu le beurre en morceaux, en montant la sauce au fouet. Salez, poivrez, passez la sauce au chinois et tenez-la au chaud au bain-marie, incorporez-lui la moitié du caviar. Une fois les galettes cuites, ôtez les cercles, dressez les galettes sur 6 assiettes, surmontez le dessus de caviar et entourez chaque galette de beurre blanc. Vous pouvez, avec les mêmes quantités, préparer une galettes de 22 cm de diamètre. Comptez alors 45 mn de cuisson.
Note: Gérard Vié, du restaurant Les Trois Marches, à Versailles, vous recommande de boire un Saint-Péray blanc avec cette entrée.
Vin conseillé: Saint-péray
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Pommes de terre au caviar