Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Légumes; Michel TRAMA
6 belles pommes de terre roseval
6 feuilles de chou bien vertes
6 truffes ou des morceaux de truffe
1 boîte de jus de truffe
100 g de beurre ramolli
gros sel, poivre
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (20 mn environ). Egouttez, réservez. Lavez et blanchissez les feuilles de chou à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée. Séchez-les sur un torchon, supprimez la côte centrale dure. Réservez. Coupez les truffes en lamelles, gardez soigneusement les débris qui serviront pour le beurre de truffe. Pelez les pommes de terre. Coupez-les, dans le sens de la largeur, en rondelles de 7 mm d'épaisseur, sans les séparer complètement. Glissez dans chaque entaille une lamelle de truffe, 2 grains de sel, un soupçon de poivre. Reconstituez les pommes de terre, enveloppez chacune d'elles dans une feuille de chou et enfermez-les dans du film alimentaire en les ficelant aux extrémités. Hachez finement les débris de truffes. Mélangez-les au beurre ramolli. Réservez au réfrigérateur le beurre de truffe et les papillotes pendant au moins trois heures. Une demi-heure avant de servir, mettez les papillotes à cuire à la vapeur 20 mn. Sur feu doux, faites fondre le beurre de truffe avec le jus de truffe, sans cesser de fouetter. Retirez le film des papillotes, avant de les placer dans des assiettes creuses. Fendez le chou et le dessus des pommes de terre, écartez les bords, répartissez la sauce.
Note: Michel Trama, des Loges de L'Aubergade, à Puymirol (près d'Agen), propose avec ce plat un Cahors pas trop dur.
Vin conseillé: Cahors
ELLE 2000 recettes
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