Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn.
6 belles pommes, 200 g de sucre, 2 verres d'eau environ, 1/2 gousse de vanille.
Mettre l'eau, le sucre et la vanille dans la casserole et faire cuire quelques minutes pour obtenir un sirop au petit filé. Le sirop est au filé lorsqu'une goutte qu'on étire entre le pouce et l'index forme un fil qui se rompt de suite. Pendant ce temps, laver les pommes, les couper en deux, enlever le coeur sans les endommager, les peler. Mettre les 1/2 pommes dans le sirop, sur une seule couche. Faire cuire doucement. Retourner les pommes lorsqu'on voit que le premier côté commence à être cuit. Bien les surveiller pour qu'elles ne se démolissent pas. Quand les pommes sont cuites, ce qui se reconnaît à leur tendreté et à leur transparence, les retirer du sirop, les ranger sur le compotier, côté bombé en dessus. Mettre de nouvelles 1/2 pommes à cuire au fur et à mesure que l'on a de la place dans la casserole. Lorsque toutes les pommes sont cuites, verser le reste du sirop sur elles. (Ajouter un peu d'eau si le sirop était devenu trop épais.) Utiliser toujours de beaux et bons fruits pour la cuisson au sirop. Les espèces de pommes: Reinette, Châtaignier, Rambour, conviennent très bien. Surveiller très soigneusement la cuisson, faire frémir plutôt que bouillir. La réussite du " pochage " des fruits dans le sirop est une affaire de soin et de doigté. Les fruits poches au sirop sont très fins et très digestes. Ils sont parfaits pour les petits enfants et les malades. Variantes: Pommes hérisson recette type + 50 g d'amandes, 1 ou 2 cuillerées de gelée de groseilles. " Hérisser" Iles 1/2 pommes cuites au sirop de filets d'amandes cuites au four. Joindre au sirop, en fin de cuisson 1 ou 2 cuillerée de gelée de groseilles pour colorer et parfumer le sirop. Poires au sirop: 1 kg de poires, 1 verre de vin rouge, 1 verre d'eau , 200 g de sucre. Eplucher les poires en laissant la queue. Ou couper de grosses poires en 4. Cuire très doucement jusqu'à ce que les poires soient translucides.
Pêches et abricots: 1 kg de fruits, 2 verres d'eau, 300 g de sucre. Pocher quelques instants les fruits dénoyautés dans le sirop. Oter la peau des pêches.
Les fruits au sirop sont souvent utilisés pour le dressage de très beaux entremets, tels que:
Poires Félicia: crème renversée avec poires au sirop.
Crème Régence: pudding aux biscuits avec abricots et cerises.
Abricots à la Condé: riz à entremets avec abricots.
Pêches à la Condé: riz à entremets avec pêches.
Alexandre Pukall
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