Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
1 palette de porc fraiche de 2 kg
12 figues fraiches
un bon 1/2 litre de vin rouge corse
50 g de sucre
1 baton de canelle
1 carotte
1 oignon
2 cuillerees a soupe d'huile d'olive
2 cuillerees a soupe de vinaigre de vin
40 g de beurre
Laver et essuyer les figues, les mettre dans une casserole ou elles
soient serrees mais non tassees, ajouter le sucre, le vin et le baton
de cannelle; porter a ebullition sur feu vif; passer sur un feu tres
doux, couvrir d'un linge ou un tamis et laisser pocher 8 minutes avant
d'eteindre en laissant infuser.
Mettre le four a chauffer th.6 (180'C); faire chauffer l'huile d'olive
dans une cocotte assez grande pour la palette, y faire revenir la
viande sur toutes ses faces 5 a 6 minutes, enfourner la palette pour 60
minutes, la retourner, couvrir d'un papier d'alu, reenfourner pour 60
nouvelles minutes.
Hacher grossierement oignon et carotte.
Mettre une feuille d'alu dans un plat, y poser la palette, recouvrir de
la feuille de la cocotte, bien envelopper la palette; mettre les
legumes dans la cocotte, remettre au four 8 minutes; sortir la cocotte,
jeter la graisse de cuisson, mettre la cocotte sur feu vif, deglacer
soigneusement avec le vinaigre, ajouter les trois-quarts du vin des
figues, laisser reduire des deux-tiers; Passer la sauce au chinois en
pressant bien sur les legumes, lier la sauce a feu doux avec le beurre
en parcelles; faire rechauffer doucement les figues.
Deballer la palette, la desosser et la trancher epais (1,5 cm), la
repartir en rond dans un plat, mettre les figues au milieu, arroser la
viande de la sauce, servir immediatement.
Mes trucs, maintenant:
-Attention, une cocotte qui sort du four est brulante, et elle le reste
_longtemps_!
-Pour une sauce plus legere, au moment de l'ebullition avec les figues,
on peut flamber le vin.
-Quel que soit le poids de la palette, compter une demi-heure de
cuisson par livre.
-Quand on fait revenir la palette, c'est plus pour qu'elle garde ses
jus et se barde d'huile sur toute ses faces que pour la colorer, le
four y pourvoiera largement :-) on cherche donc juste le raidissement.
-On peut s'occuper des figues apres enfournage de la palette, bien sur,
mais il vaut mieux que ca soit finit avant le retournement, sinon, le
temps d'infusion peut etre un peu court.
-Au lieu de rechauffer les figues, il suffit de laisser la casserole,
avec a peine un peu de liquide quand on a preleve le necessaire pour la
sauce, sur la cuisiniere, la chaleur du four garde ca bien tiede; si tu
as un piano, juste au tiede, vers 45'.
-Poser la palette enveloppe d'alu dans le plat prevu pour le service,
particulierement s'il s'agit d'un plat en terre; c'est l'assurance que,
un peu chauffe, il ne refroidira pas la nourriture avant le service.
-Je n'ai pas oublie le sel! C'est peut-etre surprenant, mais avec le
sucre-sale-acide plus l'epice de la canelle, il est inutile.
Pour servir?
Le meme vin que celui de la sauce, Cahors par exemple; bien qu'ayant
utilise un Cahors, j'ai pour ma part servi un Collioures qui s'est
magnifiquement comporte.
Denis Clement
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