Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 50. Pour 6 personnes: 1,5 kg de noix de jambon (fraîche avec sa couenne), 1 oignon, 1 carotte, 15 clous de girofle, 3 pincées d'origan, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, 3 c de whisky, 1/2 cuillerée à café de poivre concassé, sel. Pour la garniture: 500 g de marrons au naturel, 1 branche de céleri, 5 cl de madère, 40 g de beurre, 1 morceau de sucre, sel, poivre.
Frottez la noix de jambon avec un mélange de sel de poivre concassé et d'origan. Placez-là, couenne en dessous dans une cocotte. Versez 50 cl d'eau. Ajoutez l'oignon et la carotte épluchés. Faites cuire à eau frémissante pendant 45 mn en écumant régulièrement. Egouttez la viande. Laissez-la légèrement refroidir. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé entaillez la couenne et la couche de gras en dessinant un quadrillage. Prenez soin de ne pas entamer la chair. Placez la viande dans un plat à four. Piquez-la de 5 clous de girofle. Saupoudrez-la de sucre. Enfournez et laissez cuire 45 mn jusqu'à ce que la couenne caramélise et prenne une belle couleur brune. Arrosez-la en cours de cuisson avec le jus rendu et le whisky. Entre-temps versez les marrons au naturel dans une sauteuse. Couvrez-les d eau. Ajoutez le morceau de sucre et la branche de céleri. Salez poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire à découvert sur feu doux 20 mn. Ajoutez les 40 g de beurre et les 5 cl de madère. Laissez réduire. Décorez le rôti caramélisé avec le reste des clous de girofle. Versez autour du rôti les marrons et leur sauce. Servez aussitôt.
Alexandre Pukall
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