Publiée le 01 Août 2010
Pour : 6 personnes,
Préparation : 40 mn,
Cuisson : 2 h 30,
Ingredients :
1,5 kg d'échine de porc fumée,
1 verre de vin blanc de Moselle,
1 poireau,
2 carottes,
1 oignon piqué d'un clou de girofle,
1 kg de pommes de terre,
250 g de lard maigre fumé,
1 kg de fèves en conserve (25 kg si elles sont fraîches à écosser),
4 cuillères à soupe de farine,
80 g de beurre,
Sel,
Poivre,
Sarriette,
Bouquet garni,
Elaboration :
Epluchez carottes, poireau et oignon. Mettez l'échine dans une
marmite, couvert-là juste d'eau froide, Ajoutez le vin blanc,
l'oignon piqué, le poireau, les carottes et le bouquet garni et
laissez cuire à petit feu 2 h 30 en écumant au début de la cuisson.
Etalez la farine en couche fine sur la plaque du four préchauffé à
150 ° C (th 4 )et laissez prendre une belle teinte cognac. 45 mn à 1
h avant la fin de la cuisson de la viande, faites un roux avec le
beurre et la farine grillée; mouillez-le avec du bouillon de cuisson
pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez sel, poivre et sarriette
effeuillée et laissez cuire à très petit feu 30 mn. Ajoutez les
fèves en bocaux, égouttées et rincées. Gardez couvert à feu doux 10
à 15 mn. Si vous utilisez des fèves fraîches, laissez mijoter 30
petites mn. Epluchez les pommes de terre, coupez-les si elles sont
grosses et faites-les cuire à la vapeur. Pendant ce temps, coupez le
lard maigre en très petits lardons faites-les bien griller.
Découpez la viande en tranches d'1 cm d'épaisseur. Servez avec les
pommes de terre mêlées de lardons et saupoudrées de persil, et les
fèves nappées de beaucoup de sauce.
"C.Queyroix"
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