Publiée le 01 Août 2010
1 rôti de porc de 1 kilogramme environ
2 ananas frais.
- Prenez un des deux ananas , pelez les et coupez la chair en rondelles d'un
centimétre d'épaisseur environ
Réservez
(garniture du plat)
-Prenez la chair du second et passez à la centrifugeuse, ou broyez la au
pilon afin d'en recueillir le jus
-ce jus contient les enzymes protéolytiques qui agiront pour attendrir la
viende de porc. L'effet est considérable: une partie de l'armée anglaise,
pendant la seconde guerre mondiale en asie, se retrancha dans une plantation
d'ananas, avec ces fruits comme seule mourriture. Après quelques dizaines de
jours , les dents des soldtas se déchaussaient, parce que le jus d'ananas ,
vace ses enzymes, attaquait les gencives.
-Dans ce jus frais infusez une cuillerée à café de sel, du poivre et du clou
de girofle broyés
-L'infusion est assez longue; dans ce cas elle ne eput être accélérée par
cahuffage, car les enzymes, comme toutes les prtéïnes supportent mal les
températures supérieures à 60°C environ. ce sont des pelotes moléculaires
qui doivent leurs propriétés chimiques à leur repliement spécifiques. Quiand
on les chauffe , elles se déroulent, perdent à jamais leurs propriétés.
Voici notamment pourquoi vous ne pourriez pas réaliser ce plat avec le jus
d'anans en boite: la stérilisation a fait perdre les propriétés
proléolytiques. Notez également que vous auriez bien du mal à faire une
gelée de gélatine autour d'ananas frais; les enzymes du jus d'anans
dégraderont la gélatine et la structure de la gelée.
-Pompez le jus infusé dans une seringue et injectez le dans le rôti de porc
Choisissez une aiguille de forte section, car le jus d'anans, assez
sirupeux, bouche facilement le conduit. Lavez l'aiguille à l'eau chaude dès
la fin de l'injection.
Mettez le rôti au four à 200°C et cuisez pendant 30 minutes. Ce temps est
bien inférieur à celui qu'on utilise ordinairement. C'est grâce à l'anans
qui cuira l'intérieur pendant que l'extérieur brunira et séchera
-Sortez le palt du four, entourez le rôti des rondelles d'anans et remettez
au four pendant 10 minutes
Nous n'oublions pas de cuire la garniture. Nicholas Kurti, grand chef
français installé en Angleterre . Interrogé sur le plat qui lui était servi
, ce dernier eut les mots suivants: "ce n'est pas extraordinaire.. mais le
croustillant est superbe" . Nicholas Kurti fit de cette remarque le titre
d'un livre, où il publia les contributions culinaires des membres de la
royal society.
Voilà, je viens de me taper la recopie ...
Sûr qu'il yaurait des améliorations à faire, mais la notion d'attendrissage
est intéressante et la technique d'injection est à retenir notamment dans le
cas des viandes ou volailles marinées
Concernant la sauce j'imagine une gastrique au miel
Deux cuillérées de miel porté au caramel, déglacer au vinaigre
Ajouter le jus d'ananas- Réduire allonger avec un fond de veau.
Lawest
Révélations gastronomiques - Hervé This- editions Belin
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