Publiée le 15 Janvier 2000
Pour monder des amandes sèches pourvues de leur peau, il faut les jeter dans
de l'eau bouillante, dès la reprise de l'ébullition, les égoutter, les
passer sous l'eau froide, puis les pincer entre les doigts pour les faire
glisser hors de leur peau. Ensuite on les fera encore tremper une heure ou
deux dans l'eau fraîche pour leur faire retrouver le goût de l'amande
fraîche.
Couper et émincer finement la partie blanche des poireaux, les laver et les
mettre à bouillir avec l'échine de porc préalablement dessalée, parée et
lavée. Compter environ une heure trente de cuisson, puis retirer l'échine et
les poireaux.
Broyer les amandes et les mettre dans l'eau de cuisson et porter à
ébullition. S'il manque du liquide, ajouter du bouillon de boeuf qui ne soit
pas trop salé. Ensuite, hacher finement les poireaux, puis les broyer au
mortier (ou au mixer), et les ajouter à la préparation d'amandes.
Servir sur un plat l'échine coupée en tranches, sur lesquelles on aura versé
cette " porrée " au lait d'amandes.
COMMENTAIRE
Maître Chiquart, le queux d'Amédée VIII de Savoie, n'a pas dédaigné, pour la
table de son maître, ce plat de légume classé par Le Mesnagier de Paris
parmi ses " potages communs ". Le poireau passait pour un des légumes les
plus rustiques, quoiqu'il ne fût pas le plus rare dans les livres de
cuisine.
Le porc salé en dit aussi le caractère populaire, voire même paysan. Les
élites sociales et le peuple des villes, en effet, se nourrissaient plutôt
de viande fraîche et, lorsqu'ils avaient exceptionnellement besoin de viande
salée pour confectionner un mets, ils préféraient souvent des viandes
n'ayant macéré dans le sel qu'un jour ou deux.
L'absence d'épices, enfin, dans toutes les recettes connues de cette porrée
blanche; est une autre confirmation de sa vulgarité. Mais les amandes, que
les Savoyards devaient vraisemblablement importer du Midi, constituaient une
denrée de luxe ou de demi luxe, et leur présence dans le plat en changeait
un peu le statut social et gastronomique.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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