Publiée le 01 Août 2010
CHARLES MONSELET RECOMMANDAIT
Déposez dans une marmite deux livres de bœuf, un morceau de jarret de
veau, un os de jambon ou des débris de volaille rôtie. Ajoutez deux
litres d'eau froide et placez votre marmite sur un feu doux de façon à
ce que l'eau—en s'échauffant peu à peu—puisse dilater graduellement les
fibres de la viande et dissoudre la gélatine des os et des nerfs qu'elle
renferme.
Ecumez doucement et ajoutez ensuite un peu de sel, deux carottes, un
navet, un oignon piqué d'un clou de girofle, une branche de céleri et
deux poireaux dont vous formerez un bouquet, Complétez cet
assaisonnement par une demi-gousse d'ail ou un peu de muscade râpée si
vous en aimez le goût.
Faites doucement repartir la marmite et laissez-la mijoter, sans
interruption, pendant cinq heures. Retirez alors les légumes et la
viande. Dégraissez et trempez votre soupe. Le bouillon doit toujours
être tenu doux de sel.
Ainsi composé et soigné et coloré au caramel, le bouillon ne peut
manquer d'être excellent et le bouilli tendre et de bon goût
JP Mutin
(Le Gourmet, 18 avril 1858) histoire de la cuisine Française
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