Publiée le 13 Janvier 1998
pour 6 personnes
PREPARATION: 20 MIN CUISSON: 3 H
1 kg de plat de côtes
1,2 kg de macreuse
1 Jarret de veau
2 os à moelle
6 petits poireaux
6 petits navets
6 petites carottes
1/2 boule de céleri rave
1 cœur de céleri branche
1 fenouil
1 tomate
1 oignon
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
1 bouquet garni gros sel poivre en grains
Nettoyez les poireaux liez les en botte. Préparez tous les légumes.
Dégraissez le plat de côtes. Mettez-le dans une grande marmite avec le
bouquet garni. l'oignon piqué des clous de girofle ,l'ail pelé 1 cuil. à
soupe de gros sel et 6 grains de poivre. Couvrez très largement d'eau.
mettez sur feu doux et portez à ébullition en écumant régulièrement.
Laissez frémir 1h. Passé ce temps. plongez la macreuse dans le bouillon.
Trente minutes après, ajoutez le jarret et tous les légumes. poursuivez la
cuisson I h à petit frémissement pour que le plat de côtes ait cuit 3 h au
total. Emballez les os à moelle séparément dans des mousselines et
ajoutez-les dans la marmite 40 min avant la fin de la cuisson totale.
Egouttez les viandes en filtrant le bouillon. Eliminez l'oignon. l'ail et
le bouquet garni. Disposez les viandes et les légumes sur un plat de
service chaud. arrosez d'une louche de bouillon et servez avec la
vinaigrette ( voir notre conseil). Sortez la moelle des os et coupez-la en
tranches. Posez-les sur des rondelles de baguette toastées. parsemez de
gros sel et servez en même temps que le pot-au-feu.
"Serge Bocquillon"
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