Publiée le 01 Août 2010
500g de farine de sarrazin
750g de petit salé ou jarret de porc sans os
500g de queue de boeuf
500g de gîte-gîte
200g de beurre demi-sel
20cl de créme fraîche
4 oeufs battus en omelette
2 càs de sucre
1 càs de sel fin
200g de petits raisins secs
50cl de lait
1 chou blanc de 1 kg
4 grosses carottes (750g)
6 navets (500g)
3 blancs de poireau
4 oignons dont un piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 sac de grosse toile de 30cm sur 20cm mis à tremper pendant 10minutes
Préparation du pot-au-feu :
Dans un grand fait-tout, faire chauffer 7 litres d'eau. Y plonger les légumes
en petits morceaux (sauf le chou : le conserver pour plus tard) et le bouquet
garni. Saler trés modérément. Lorsque l'eau commence à bouillir y mettre les
viandes à cuire. Faire reprendre l'ébullition et laisser frémir 2 heures.
Préparation du farz :
Aprés une heure de cuisson du pot-au-feu, travailler dans une terrine en grés
la farine de blé noir avec 20cl de bouillon, le lait, la créme fraîche, les
oeufs, 125g de beurre fondu, le sel, le sucre et les raisins. Vous obtiendrez
une pâte fluide. Laisser reposer jusqu'à ce que les viandes aient cuit
(pendant 2 heures). Verser alors la pâte dans le sac et fermer soigneusement
celui-ci en laissant un peu de vide pour permettre au farz de gonfler. Le
placer dans le bouillon frémissant et continuer la cuisson du tout pendant
encore 1 1/2 heure.
Une demi-heure avant la fin de cuisson, préparer le chou : le faire blanchir
pendant 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante salée puis vider l'eau. Le faire
revenir à feu doux avec 75g de beurre demi-sel. Arroser de 20cl de bouillon
et laisser mijoter à couvert jusqu'au moment de servir.
En fin de cuisson du farz :
Retirer le sac et laisser reposer 5 min dans une passoire.
Entre temps, sortir les viandes et les mettre au centre d'un plat de service
chaud.
Le sac ayant refroidi, le rouler à main nue de maniére à ce que la pâte
prenne une consistance sableuse.
Ouvrir le sac et répartir son contenu autour des viandes.
Ajouter les légumes.
servir le bouillon à part, il servira à mouiller le contenu des assiettes
Boisson : cidre brut ou lait ribot
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Voila une plantureuse recette mais le kig-a-farz est souvent moins "riche", et ne comporte
qu'une seule viande (le porc) (c'est le mot Kig)
Le farz egalement est traditionellement moins riche (pas de creme, pas d'oeuf)
Non ! on n'attend pas que le sac refroidisse .il faut servir le farz
chaud (et on se brule les doigts)
Le bouillon ne sert pas a mouiller le contenu des assiettes: il est
servi a part , en "soupe" avec des tranches de pain
Par contre oon sert une petite sauce faite de beurre fondu avec echalottes
hachees .pour arroser le contenu des assiettes
Si je fais ces petites remarques, c'est que j'ai souvent deguste du
kig-a-farz (facon simple), que je sais que c'est un plat paysan (et non un plat
de grande fete)
La recette donnee ci dessus me fait penser a une adaptation plus moderne et
plus somptueuse , eventuellement servie dans de bons restaurants
Claire Lejeune [Claire.Lejeune@Uhb.Fr]
[Bucarde@aol.com]
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