Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :2:00
Categories : Gibier
12 douzaines de petit-gris crue dégorgés et lavés
4 carottes
2 blancs de poireaux
4 échalotes
1 oignon
1 tête d'ail
1 bouteille de muscadet
1 bouquet garni
8 pommes de terre
4 tomates
4 tranches de pain de campagne
- légèrement rassis
1 tbsp gros sel
poivre en grains
sel fin
poivre du moulin
-- Pour la vinaigrette :
100 ml huile de maïs
100 ml huile de noix
80 ml vinaigre de vin rouge
1 bouquet de ciboulette
Quelques brins de cerfeuil
Sel
poivre
1 Peler et couper les carottes en tronçons. Peler les échalotes. Parer,
laver, éponger et couper les blancs de poireaux en tronçons. Éplucher et
couper l'oignon en gros quartiers. Séparer les gousses de la tête d'ail.
Ne leur retirer que la première peau.
2 Disposer tous les légumes dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le
bouquet garni, le gros sel et quelques grains de poivre. Couvrez avec
1,5 1 d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les escargots. Cuire à couvert
durant 1 heure à feu doux.
3 Peler les pommes de terre, les couper en rondelles et les laver. Laver
également les tomates et les couper en deux. Les ajouter dans la
marmite. Poursuivre la cuisson durant 20 min, à légère ébullition. ôter
les gousses d'ail et les réserver
4 Vinaigrette :
Émulsionner les huiles avec le vinaigre et les fines herbes ciselées.
Assaisonner et ajouter la pulpe de l'ail réservé. Égoutter les escargots
et les disposer dans un plat creux. Les arroser d'un peu de bouillon.
Disposer l'ensemble des légumes dans un autre plat.
5 Filtrer le bouillon et le verser dans une soupière. Disposer le pain
de campagne au fond des assiettes de service. Chacun y versera bouillon,
légumes et escargots suivant ses goûts.
Accompagner de vinaigrette.
serge surian
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