Publiée le 01 Août 2010
pour 8 à 10 personnes
1 gros jarret demi sel
1 palette idem
1 travers de porc
3 queues de cochon, 3 oreilles
1 poireau, 2 carottes, 2 oignons
4 grosses patates douces
6 bulbes de fenouil
1 tête d'ail
2 clous de girofle
5 baies de genièvre
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
3 pincées de safran
cornichons et oignons au vinaigre
50 g de raifort râpé
gros sel, poivre mignonette
1 litre de vin blanc sec
-Mettre les viandes dans une grande cocotte.
-Recouvrir presque totalement d'eau froide et démarrer la cuisson à frémissement
-Ajouter la garniture aromatique (légumes et épices sauf patates et fenouil) et le vin.
-Laisser cuire 4 heures (ca doit être moelleux).
-Une heure avant la fin, récupérer une partie du consommé pour y cuire patates et fenouil.
-Servir accompagné du raifort, des cornichons etc...
Eme
Christophe Beaufront, chef de l'Avant Gout
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