Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Jean-Pierre CARIO
Pour 6 personnes :
1 langouste de 800 g
2 soles de 450 g chacune
6 rougets-barbets
1 petit saint-pierre de 800 g
6 langoustines
1 petit concombre
1 beau coeur de céleri
2 carottes
2 gros navets
2 courgettes
4 tomates
2 pommes de terre
12 choux de Bruxelles
6 poireaux
1 petit coeur de chou blanc
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
sel, poivre, cerfeuil
Épluchez et lavez tous les légumes. Tournez en olive les : carottes, navets, concombre, courgettes, pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée séparément. Faites également cuire le chou et les choux de Bruxelles. Égouttez ces légumes, réservez leur eau de cuisson. Dans un faitout, versez cette eau de cuisson, ajoutez 1 litre d'eau, l'oignon, les poireaux et le céleri ficelés, le bouquet garni. Amenez à ébullition et jetez la langouste dedans, faites-la cuire 15 mn puis retirez-la. Passez le bouillon à travers un chinois recouvert d'une mousseline. Réservez les poireaux et le céleri. Versez le bouillon dans un faitout propre, laissez-le refroidir. Mettez dedans la langouste tronçonnée, les rougets vidés, les soles en filets, le saint-pierre vidé et coupé en quatre, les langoustines, les petits légumes réservés, le chou, les poireaux, le céleri et les tomates épluchées. Amenez à ébullition, maintenez frémissant pendant 12 mn. Servez nature dans des assiettes creuses avec du gros sel et du cerfeuil ou accompagné d'un beurre blanc.
Vin conseillé: Pouilly-fumé
ELLE 2000 recettes
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