Publiée le 29 Octobre 1999
Pour 6 personnes: 1 jarret de veau, 3 litres d'eau, gros sel, poivre en grains, 1 gousse d'ail, 500 g de carottes, 2 navets moyens, 300 g de poireaux, 200 g côtes de bettes, 100 g de céleri-rave, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 1 tomate, 4 ou 5 cuillerées à soupe de pâtes à potage. Accompagnement: sauce vinaigrette.
Dans une marmite, portez à ébullition 3 litres d'eau avec une cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Lavez le jarret de veau. Essuyez-le. Piquez-le d'ail. Plongez-le dans l'eau bouillante. Ne couvrez pas la marmite. Ecumez pendant l'ébullition. Epluchez et lavez carottes, navets, poireaux, côtes de bettes, céleri-rave et oignons. Coupez les carottes en tronçons, les navets en quartiers et le céleri-rave en tranches. Ficelez ensemble poireaux et côtes de bettes. Piquez l'oignon avec les 2 clous de girofle. Ajoutez tous ces légumes, ainsi que la tomate pelée et épépinée, au bouillon écumé. Couvrez et laissez bouillir doucement pendant 2 heures. Passez le bouillon. Portez-le à ébullition. Jetez-y, en pluie, les pâtes à potage tout en mélangeant, sur feu moyen, pendant 6 minutes. Servez d'abord le potage chaud puis présentez, sur un grand plat, le jarret découpé, entouré des légumes. Accompagnez d'une sauce vinaigrette, relevée de moutarde, d'échalotes et de fines herbes hachées.
Alexandre Pukall
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