Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes - Préparation: 40 min - Cuisson :1 h 20
. 12 douzaines de petits- gris crus, dégorgés et lavés
. 4 carottes
. 5 pommes de terre
. 4 tomates
. 2 blancs de poireaux
. 4 échalotes
. 1 oignon
. 1 tête d'ail
. 1 bouteille de muscadet
.1 bouquet garni
. 4 tranches de pain de campagne un peu rassises
.1 cuillerce à soupe de gros sel,
. sel fin
. Poivre en grains,
. poivre du moulin
Vinaigrette:
.10 cl d'huile de maïs
.10 cl d'huile de noix
.5 cl de vinaigre de vin rouge
. 1 bouquet de ciLoulette
. Quelques brins de cerfeuil
. 5el, poivre du moulin
Peler, laver et couper les carottes en grosses lamelles.
Peler les échalotes.
Peler, laver, éponger et couper les blancs de poireaux en tronçons.
Éplucher l'oignon et le couper en gros quartiers.
Éplucher les gousses de la tête d'ail.
Disposer tous les léqumes dans une marmite.
Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, le gros sel et quelques grains de poivre.
Couvrir d'1,5 litre d'eau. Porter à ébullition et ajouter les escargots.
Cuire à couvert durant 1 h, à feu doux.
Peler les pommes de tenre, les couper en rondelles et les laver.
Laver également les tomates et les couper en deux.
Ajouter les demi-tomates et les rondelles de pommes de terre dans la marmite.
Poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes, à petite ébullition.
Ôter les gousses d'ail, les réserver.
Vinaigrette.
Faire dissoudre une pincce de sel dans le vinaigre.
Émulsionner avec les huiles, puis ajouter les herbes ciselées.
Poivrer et ajouter les gousses d'ail réservées, écrasées.
Égoulter les escargots, les placer dans un plat creux.
Arroser d'un peu de bouillon.
Disposer l'ensemble des léqumes dans un autre plat.
Filtrer le bouillon, le servir en soupière.
Disposer le pain de campagne dans les assiettes creuse
Servir avec la vinaigrette.
Adaptation: J.Paul Mutin
Cuisiner
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