Publiée le 16 Décembre 1999
Ingrédients pour 6 personnes :
1 botte de cresson
36 cuisses de grenouilles
1 litre de fond de volaille
1/4 de litre de crème
1/4 de litre de riesling
3 jaunes d'oeufs
4 échalotes, sel. poivre
100 g de beurre 1 cuillerée à soupe de beurre manié
1 cuillerée à soupe de pluches de cerfeuil
Faire fondre au beurre les échalotes hachées, ajouter les cuisses de
grenouilles. mouiller avec le riesling et le fond de volaille., saler.
poivrer et laisser cuire 10 minutes. Sortir les cuisses de grenouilles et
les décortiquer.
Dans une casserole faire fondre un morceau de beurre, mettre le cresson
ciselé. laisser mijoter 5 minutes et mouiller avec la cuisson des
grenouilles. Ajouter le beurre manié et laisser bouillir durant un bon
quart d'heure. Passer le tout au mixer et ensuite au chinois.
Faire une liaison avec la crème et les jaunes d'ceufs. l'ajouter au potage
en fouettant. Surtout, ne plus faire bouillir. Rectifier
l'assaisonnement. Dans la soupière. mettre les cuisses de grenouilles,
verser le potage et parsemer le dessus de pluches de cerfeuil.
cyrano@skynet.be
Auberge de l'Ill des frères Harberlin
Aucun commentaire sur Potage aux grenouilles