Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 6 pers.
- 6 noix de St-Jacques
- 1 botte de cresson
- 30 g de riz rond
- 3 oeufs
- 50 g de beurre
- 1/4 de litre de crème liquide
- 1/4 de litre de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de volaille
- Sel, poivre du moulin + Pour préparer 1 litre de bouillon de volaille :
- 1 kg d'abattis de volaille ailerons et cous
- 2 oignons dont un piqué d'un clou de girofle
- 2 carottes moyennes
- 2 gousses d'ail
- 2 poireaux moyens
- 1 petit coeur de céleri branche
- 1 bouquet garni
- Quelques grains de poivre
- Sel
Préparation du bouillon :
1) Au préalable, éplucher les carottes, les oignons, le coeur de céleri, les
poireaux et les gousses d'ail.
Bien laver les poireaux et les ficeler.
Fendre les gousses d'ail en deux et les dégermer.
2) Mettre 1 kg d'abattis de volaille dans une cocotte, mouiller à hauteur
d'eau froide, et porter à ébullition.
Dés l'ébullition, compter 1 à 2 minutes de cuisson, puis égoutter les
abattis dans une passoire.
Ne pas conserver l'eau de cuisson.
3) Remettre les abattis égouttés dans la cocotte nettoyée, et recouvrir de 2
litres d'eau froide.
Ajouter une pointe de sel mais sans excès car le bouillon va réduire, 2
oignons moyens dont un piqué d'un clou de girofle
2 carottes moyennes, 2 poireaux moyens ficelés, un petit coeur de céleri
branche, un bouquet garni, et porter à ébullition.
L'eau est à ébullition, écumer.
Puis ajouter quelques grains de poivre, 2 gousses d'ail dégermées, et
laisser frémir, à découvert pendant 2 heures.
* Une astuce : Plus la cuisson est régulée et lente, meilleur et clair est
le bouillon.
Après 2 heures de cuisson, le bouillon est prêt, le passer au chinois
étamine.
Tenir en réserve le bouillon jusqu'au moment de l'utilisation.
* Une astuce : S'il vous reste du bouillon, vous pouvez le conserver
plusieurs mois au congélateur.
Préparation du potage au cresson et St-Jacques :
1) Equeuter ou pas les feuilles d'une botte de cresson selon votre
convenance, mais bien les laver.
2) Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte.
Lorsque le beurre commence à fondre, ajouter le cresson, (conserver 18
feuilles qui serviront pour le décor dans la suite de la recette) et le
faire suer doucement, à peine 2, 3 minutes.
Ajouter ensuite 1/4 de litre de vin blanc sec, donner une bonne ébullition,
puis verser 1 litre de bouillon de volaille, porter également à ébullition.
L'ébullition obtenue, ajouter 30 g de riz rond, remuer à l'aide d'une
spatule et laisser cuire à frémissement 25 à 30 minutes.
3) Détailler 6 noix de St-Jacques en 8.
Ce potage étant dressé dans des tasses individuelles, mettre la valeur d'une
St-Jacques, soit 8 morceaux par tasse.
Ce qui est intéressant c'est que les noix de St-Jacques sont crues, et c'est
le potage qui sera ensuite versé bouillant dessus, qui cuira les St-Jacques.
Les St-Jacques se mangent à peine cuites, on peut même dire chaudes mais pas
cuites.
4) Mélanger 1/4 de litre de crème liquide avec 3 jaunes d'oeuf, saler et
poivrer.
5) Lorsque le potage de cresson a 25 minutes de cuisson, le verser dans le
bol d'un mixeur, et mixer.
Le potage est mixé, le verser dans une casserole, le porter à ébullition en
remuant à l'aide d'un fouet de façon à ce que le potage n'accroche pas.
Dés que le potage est à peine à frémissement, éteindre le feu et incorporer
la liaison (le mélange crème-jaune d'oeuf) tout en fouettant, ne surtout pas
faire bouillir, rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer.
6) Le potage est bouillant, le verser dans les tasses sur les noix de
St-Jacques, disposer ensuite, sur le potage, 3 feuilles de cresson dans
chaque tasse et servir.
lulu bergeotte
France trois Avec Marc Haeberlin
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